10 restaurantes de Madrid donde las pizzas son un arte

Hace poco me pasé una tarde visitando pizzerías madrileñas y descubrí algo que no esperaba: la seriedad con la que algunos cocineros se toman la pizza. No hablo de fast food ni de locales bonitos por ser bonitos. Hablo de gente como Sonia y Vittorio, que llevan más de veinte años trabajando la masa veronesa, o de los hermanos Figurato, que vinieron desde Italia en 2017 y ya tienen tres locales porque saben exactamente qué están haciendo. Lo que más me sorprendió fue entender que la diferencia entre una pizza mediocre y una buena no está en la creatividad desenfrenada, sino en lo contrario: en el respeto casi obsesivo por detalles que nadie ve. Fermentaciones de 48 horas, harinas molidas a piedra, hornos que alcanzan 420 grados para cocinar en 80 segundos. Una pizzería que ganó mejor pizza de España este año lo logró con la Bufala Fest, una combinación clásica bien hecha: tomate San Marzano, mozzarella de Búfala, pesto, parmigiano. Nada del otro mundo en papel, pero todo en el plato. Lo que me quedó es que Madrid no solo tiene pizzerías para comer algo rápido. Tiene lugares donde pizzaioli reales trabajan como si estuvieran en Nápoles, donde la masa madre no es marketing sino el centro de todo. Eso cambió cómo entiendo esta comida que creía dominada hace mucho tiempo.