Al rico gazpacho: ruta por los restaurantes de Madrid donde es obligado probar el plato del verano

Cuando empecé a rastrear gazpachos por Madrid, pensé que encontraría lo de siempre: tomate, pepino, cebolla, punto. Pero me equivocaba. Elisabeth Horcher me explicó algo que cambió mi forma de entender este plato: el secreto no está en la receta complicada, sino en esperar a finales de mayo para tener los tomates en su momento justo, y luego en la paciencia de dejar que emulsione lentamente, casi obsesivamente, hasta conseguir esa textura homogénea que no es ni sopa aguada ni pasta. Mientras tanto, descubrí que Javier Muñoz Calero cuelga tomates amarillos para que se deshidraten y concentren su dulzor antes de convertirlos en gazpacho con higos secos y brotes de guisante, algo que suena extravagante pero funciona. Lo que más me sorprendió fue la versatilidad: restaurantes que le añaden cereza para ese toque agridulce, otros que juegan con melocotón y pimiento amarillo, y hasta ese Tomate Nitro servido en una terraza con vistas que parece más obra de arte que plato. Pero lo que me quedó fue otra cosa. María, que lleva un catering, me mostró su gazpacho —la receta de su madre, casi una crema de aceite generoso, sin vinagre ni pan, con ajo apenas susurrado— y me dijo algo que los puristas rechazarían. «Seguramente dirán que sin vinagre no es gazpacho», bromeó. Y tiene razón. Lo que aprendí en esa ruta es que el gazpacho no es una fórmula fija, sino el reflejo de quién lo hace: sus raíces, sus caprichos, lo que cada cocinero decidió que merecía estar ahí. Por eso Madrid tiene tanta suerte: porque cada local defiende su versión como si fuera la única verdadera, y en el fondo, todas lo son.