Así saben los 30 años de Trattoria Pulcinella, uno de los mejores italianos de Madrid

Entré en Pulcinella con la curiosidad de descubrir qué hace que un restaurante italiano resista treinta años en Madrid sin rendirse a las tendencias. Lo primero que me sorprendió no fue la comida, sino la obstinación de los Bosco por mantener intacta la decoración original: mantel de cuadros, sillas de madera que restauran constantemente en un almacén, fotografías de Nápoles y Sofía Loren en las paredes. Enrico Bosco, hijo del fundador, me explicó que ese 70% de platos originales no es capricho nostálgico, sino convicción: sus clientes de toda la vida le dicen que la parmigiana sigue sabiendo igual después de que por su cocina hayan pasado incontables cocineros. Lo que me fascinó es cómo consiguen ese equilibrio tan complicado entre no tocar lo esencial y, al mismo tiempo, evolucionar sin perder la identidad. Han adoptado nuevas tecnologías, escuchan sugerencias, añaden creaciones puntuales, pero nunca traicionan la fórmula. Su carbonara —yema de huevo, guanciale, pecorino romano, parmesano y pimienta— es un manifiesto de pureza. Cuando Enrico habla de lo que debe ser una buena margherita leopardata con cornicione alto y tomate del Vesubio, entiendes que no está hablando de gastronomía, sino de respeto. Me quedé pensando en esa leyenda que Elísabet Benavent reflejó en uno de sus libros: si dos enamorados comen aquí, están condenados a amarse toda la vida. No sé si es verdad, pero en un Madrid que muta constantemente, hay algo de magia en un lugar que eligió quedarse tal como era.