Cinco nuevas pastelerías artesanas de Madrid para tener en el radar

Lo que más me intriga de esta ola de pastelerías nuevas en Madrid es que no vienen a competir en volumen, sino en exigencia. Fui probando cada una y lo primero que noté es que todas ellas tienen un fundador o una fundadora con un porqué claro. En el Starck de Gran Vía, la estética parisina funciona porque la propuesta es de verdad: mezclan tradición francesa con ingredientes locales, y eso se nota en detalles como su cheesecake de pistacho con cítricos. Pero lo que realmente me sorprendió fue descubrir que Gia y Florent, amigos desde pequeños, habían montado su local en Salamanca con una filosofía casi monacal: pocas cosas, pero excepcionalmente bien hechas. Chocolate Valrhona, pistachos sicilianos, mantequilla francesa. El éclair de pistacho no es un capricho de menú, es la razón de ser del local. Luego está ese concepto de Frédéric Vaucamps en Tribunal, que inventó el merveilleux en los ochenta y sigue haciendo brioche horneados a lo largo del día porque entiende que recién hecho es la única versión que importa. En Chamberí, Miguel Yeste y Gabriela Vera abrieron Obrar como un concepto donde el obrador visto es parte de la experiencia, no un decorado. Y Irene Ama, que formó con Dabiz Muñoz y fue jefa de pastelería en el Mandarin Oriental, trae a Itama una idea radical: repostería de autor que no sea muy dulce. Eso suena fácil hasta que lo pruebas y entiendes que significa renunciar a la tentación barata. Lo que todas comparten es que entienden la pastelería como un idioma propio, no como un relleno de comida. Madrid necesitaba estos obradores serios, y creo que han llegado para quedarse precisamente porque no buscan ser virales, sino imprescindibles.