De comilona por la Sierra, nueve sitios que no te puedes perder

Cuando subes a la sierra en agosto, lo último que esperas es encontrarte con chefs que han pasado por Noma o que cocinan con la precisión de quien ha estado en la cocina de Martín Berasategui. Pero está pasando: la sierra de Madrid se ha convertido en destino gastronómico de verdad, no solo un lugar donde refrescarse comiendo cualquier cosa. Rubén Amro en Collado Mediano trabaja con un carpacho de quisquillas que suena sencillo hasta que lo pruebas, y luego esa croqueta líquida de cecina ahumada que solo existe en tu cabeza hasta que la tienes en la boca. En Becerril, Yago Márquez y Cecilia Delpech —que se conocieron en la cocina de Berasategui— manejan una carta breve que respira inteligencia, sin ruido ni pretensión de sorprender a toda costa. Lo que más me interesó fue descubrir que algunos de estos lugares llevan décadas funcionando: en Guadarrama, aquellas gambas blancas a la plancha que sirven desde hace 45 años siguen siendo el plato que pide la gente, porque es perfecto tal cual. Manuel Melcón en San Lorenzo trae toques de París y Copenhague pero cocina con productos de proximidad, creando un espacio donde come la gente del pueblo al lado de quien hace turismo gastronómico. Lo que más me gustó es que nadie aquí necesita justificarse: cada cocinero tiene su lenguaje claro, su producto local bien seleccionado, y en algunos casos —como en Montia, con Dani Ochoa tirando de guisos concentrados y salsas hechas con paciencia— una seriedad que rivaliza con cualquier capital. La sierra no es un plan B para el verano; es un descubrimiento que te hace preguntarte por qué esperas todo el año para volver a la capital cuando esto está a cuarenta minutos.