De la tradición a la modernidad: 14 torrijas que tienes que probar esta Semana Santa en Madrid

Cada Semana Santa vuelve la obsesión por la torrija, y este año en Madrid es distinto porque ya no se trata solo de elegir entre lo clásico y lo moderno, sino de entender que ambos mundos conviven sin conflicto. Paula Babiano en su pastelería me explica que el secreto no está en la receta, que todos repiten desde hace décadas, sino en los detalles: una infusión lenta de leche con canela y limón, un reposo que permite que el pan respire sin empaparse demasiado, la fritura a fuego cuidado hasta ese dorado exacto. Lo interesante es que mientras algunos como Mallorca mantienen intacta una fórmula de más de 90 años con pan brioche jugoso, otros como Martín Javier Martínez, ganador del primer Campeonato a la Mejor Torrija del Mundo en Madrid Fusión, juegan con infusiones nocturnas de nata al 38% que transforman la textura. He visto torrijas coronadas con crema tostada caramelizada al soplete, otras rellenas de mascarpone y bañadas en almíbar de naranja, algunas horneadas en lugar de fritas para hacerlas más ligeras, como hace Javier Cocheteux usando la base del Roscón de Reyes. Lo que más me fascinó es cómo Rafa Peña en el hotel bromea diciendo que su torrija lleva un ingrediente mágico: el entorno idílico donde se prepara. Pero en realidad, el verdadero lujo de estas torrijas no está en la creatividad por la creatividad, sino en que respetan siempre ese equilibrio entre el exterior crujiente y el interior cremoso que define a la torrija desde el siglo XV. Pastelería Mallorca, Oriol Balaguer, La Mallorquina, el catering de Isabel Maestre: cada una cuenta una historia diferente sobre cómo preparar algo aparentemente sencillo con técnica absoluta.