De las clásicas a las más originales, 16 tartas de queso muy buenas para probar al menos una vez

Lo que me fascinó recorriendo estos 16 lugares madrileños es descubrir que la tarta de queso no es un postre caprichoso, sino una obsesión colectiva con reglas muy claras. Visité desde la pastelería de San Lorenzo de El Escorial, ganadora del premio ACYRE 2025 con su mezcla de queso de cabra madurado y base de tejas de almendra, hasta ese local en Salamanca donde la cola es casi permanente porque, literalmente, «la cremosidad no se negocia». Lo curioso es que cada chef revela su secreto y siempre es distinto: Nino Redruello en Sagasta necesitó sesenta pruebas y tres quesos —crema, azul e Idiazábal ahumado— para lograr esa cremosidad casi líquida en el centro; en el Grupo Cañadío llevan desde 1981 perfeccionando una receta que parece simple pero requiere calcular tiempos de horneado distintos según la estación del año; Javier Cocheteaux en su obrador insiste en rallar muy fino el queso ahumado y dejar reposar. Lo que más me sorprendió fue encontrar que esta aparente simplicidad exige precisión casi científica: temperaturas exactas de veinticinco grados antes de hornear, nunca abrir la puerta durante la cocción, cocinar solo dos tartas simultáneamente. Y luego están las versiones desenfrenadas: la de queso Payoyo con sorbete de mango y air casero, o las nuevas Cheese Cookies que fusionan tarta de queso con cookie de chocolate en sabores como gianduja. Celebrar el treinta de julio con una simple tarta de queso ya no es suficiente en Madrid; ahora la pregunta es cuál de estas dieciséis versiones merece tu próxima visita.