De las lentejas a las fabes, 11 sitios para disfrutar de un buen plato de legumbres en Madrid

Hay algo hipnotizante en ver cómo un restaurante entera defiende una sola lenteja como si fuera patrimonio de la humanidad. Recorrí once espacios en Madrid donde las legumbres no son un plato de temporada más, sino una declaración de intenciones. En Saddle Creek, el chef lleva años perfeccionando sus lentejas de Salamanca con papada ibérica y foie, un clásico que reclaman constantemente. Después probé las verdinas asturianas en el hotel de Navacerrada, donde el chef Rubén Amor se atreve con una mousse de lenteja y curry tailandés que suena rarísimo sobre el papel. Lo que más me sorprendió fue descubrir que muchos de estos restaurantes tienen platos que nunca abandonaron la carta: los garbanzos con butifarra negra y foie de los hermanos Aparicio llevan desde 2015 en el menú, sin disculparse, sin cambiar. En Tragabuches, Dani García etiqueta sus guisos bajo 'Abuelas en la cocina', y hay algo desarmante en esa honestidad. No es complicada la cosa: buenos ingredientes, fuego muy lento, tiempo. Pero lo que descubrí es que en Madrid, esa sencillez se respeta como lujo. Desde tabernas neocastizas que rotan sus guisos cada pocos días hasta hoteles con propuestas más creativas, todos parecen entender lo mismo: cuando dominas una lenteja, dominas algo esencial de la cocina española.