El jamón, la estrella de los Campos Elíseos

En su sesquicentenario, Joselito regresa con el Joselito Lab, un proyecto diseñado para llevar el conocimiento del jamón más allá de las fronteras españolas.

La sexta entrega de esta iniciativa se celebró en París bajo la dirección del aclamado chef Yannick Alléno, quien ofreció en su establecimiento galardonado con tres estrellas Michelin una propuesta culinaria donde confluyen la tradición francesa con la excelencia del ibérico salmantino.

Se trata del único programa mundial de investigación en alta cocina que tiene como eje central el cerdo ibérico. En él colaboran reputados chefs de alcance internacional, a quienes se confía la creación de un menú propio que aúna su vasta experiencia con uno de los tesoros gastronómicos españoles.

Tal y como explica José Gomez hijo, “nuestro proyecto culinario suma 27 estrellas Michelin en 6 países diferentes . En la primera edición contamos con Ferrán Adrià en El Bulli; la segunda viajamos a Padua para fusionar la cocina italiana del maestro Massimiliano Alajmo , chef de Le Calandre. Después fuimos a buscar al chef Jonnie Boer De Librije hasta un pueblo de Holanda, antes de cruzar medio mundo y celebrar la cuarta edición en Japón de la mano de Seiji Yamamoto y su restaurante RyuGin . A finales del año pasado la cita tuvo lugar en un espacio cercano a la alemana ciudad de Colonia, concretamente en Vendome del prestigioso chef Joachim Wissler ”.

La sexta edición tuvo su escenario en la capital francesa, con el chef Yannick Alléno como protagonista. Su trayectoria incluye dos reconocimientos Michelin logrados en 1999 y 2002, previos a la constitución de su grupo empresarial, Yannick Alléno Group.

Desde 2014 encabeza la cocina de uno de los templos culinarios parisinos más antiguos, Pavillon Ledoyen, distinguido con 3 estrellas Michelin. Ubicado en uno de los laterales de los célebres Campos Elíseos, el restaurante ocupa un edificio noble de fachada imponente, que remite a la época en que Napoleón conoció a Josefina, con un interior decorado al más puro estilo art decó. Actualmente figura entre los treinta y uno mejores restaurantes globales según diversos ránkings.

Gelatina de jamón Joselito y mousse con fermentado de pan de cereales

El cocinero parisino se distingue por una cocina refinada, completamente francesa, de índole contemporánea, realizada a partir de los más frescos productos de cada temporada. Durante una conversación previa a la cata, Yannick reveló que su motivación para sumarse a la colaboración con la compañía española fue “el sabor de Joselito, que me atrae enormemente. Tenemos muchos amigos en común, y aunque ya conocía su producto, debo decir que ahora me gusta mucho más. Y, por supuesto, si mi amigo Ferrán Adrià, yo lo tenía que hacer aún mejor”, comenta entre carcajadas.

Así comenzó su tarea. “Lo primero que hice fue intentar entender cada producto, y cada pieza. Para ello, simplemente lo pruebo y lo saboreo, hasta que el propio producto me dice qué hacer. Hago caso a todos los pequeños detalles que me sugiere; siempre lo hago así, soy muy detallista ”.

Aunque subraya que el ibérico no había sido un foco prioritario en su cocina anteriormente, reconoce que esta incursión le ha resultado gratificante, permitiéndole apreciar la diversidad de texturas y perfiles gustativos que despliega el cerdo ibérico según su procedencia o preparación. “ Incluso me evocó a vainilla”, confesa asombrado, y garantiza que “me ha gustado investigar bien sobre este producto, saber más sobre el interesante mundo del cerdo ibérico”.

El conjunto de propuestas suma diecisiete elaboraciones, destacando entre ellas la Nube de Chorizo Joselito con maíz; la Ostra Belón acompañada de esencia de Lomo Joselito y caviar Oscietra, o el Abanico Joselito guarnecido con manzanas Golden y su Tortilla plegada de Panceta Joselito.

Ante la cuestión sobre cuál es su creación preferida responde sin vacilación: “me quedo con la gelatina fría”, elaborada mediante la técnica de la extracción, en la que es especialista; “ me gustó tanto que, sin duda, seguirá estando presente en la carta de mi restaurante, en diferentes platos ”.

Destaca asimismo el 'Stiletto' Joselito preparado con rebozuelos y vino blanco, extracción de jamón Joselito y queso Comté, que el chef asimila con un calzado del afamado Louboutin por la silueta que adopta en el plato.