El negocio de las 15.000 ensaladas que está triunfando en las Salesas y Salamanca: "Había que cambiar el menú del día de paella, pan y flan de 14€ por algo fácil y, sobre todo, más rico y saludable"

Lo que me fascinó de Greta Salad Bar no es solo que sea un negocio exitoso, sino cómo Lorena Rodríguez e Imanol Sainz lo levantaron casi desde la ignorancia deliberada. Se conocieron en una cata de vinos en enero de 2020, se encerraron juntos durante la pandemia, y decidieron que ahí, en ese momento caótico, había una oportunidad: cambiar la paella y el flan de 14 euros por algo más sano. No tenían experiencia en gastronomía ni en proveedores; montaron pruebas de recetas en su pequeño pisito de Madrid con Quique, su chef, y literalmente aprendieron sobre salidas de humos y requisitos legales sobre la marcha. Lo que más me gustó es su honestidad al contar esos meses locos llegando a casa a las ocho de la tarde y trabajando hasta el agotamiento en fin de semana. Tras un año de doble jornada, se lanzaron a la piscina. El primer local en Fortuny nadie apostaba por él —los vecinos les advirtieron que no había paso de gente—, pero lo llenaron de oficinistas, estudiantes y gente del barrio. Ahora tienen tres locales, venden 15.000 ensaladas al mes, y acaban de comprometerse. Lo que más me interesó es que cada vinagreta tenga la misma receta en todos los locales, menos la de cilantro y jalapeño, a la que Imanol le baja el picante porque «sabemos que el español no tiene nuestra tolerancia». Eso es pensar en el cliente real, no en el cliente ideal. Ellos simplemente vieron que Madrid necesitaba algo diferente al menú del día tradicional, algo más accesible y honesto, y lo hicieron sin manual de instrucciones.