El panetone gana terreno: estos son los 11 que no te puedes perder si te gusta este bollo esponjoso de origen italiano

Hace poco descubrí que el panetone ha dejado de ser ese postre que solo pedían los italianos en Madrid para convertirse en una obsesión seria de pasteleros que hablan de fermentaciones de 72 horas y masas madre de 50 años como si fueran reliquias. Empecé a investigar y me sorprendió encontrar más de una docena de versiones en la ciudad, cada una con su propia historia de obsesión. Roberto Losito mantiene su receta con pureza de masa madre, Oriol Balaguer en La Duquesita tiene un panetone de castaña que premiaron, y en Propaganda traen directamente desde Italia marcas como Tiri con más de 60 años. Lo que más me gustó fue entender que no es casualidad que sea tan popular: lleva ingredientes sencillos pero requiere una técnica brutal. El chef Miguel Moreno en Mallorca aprendió hace dos décadas la receta de Iginio Massari en Brescia y aún utiliza esos mismos principios. Incluso en pueblos como Frómista, Palencia, César Salazar en su panadería sabe que el truco está en dejar que las levaduras y bacterias hagan su trabajo sin prisa. Lo que me quedó claro es que el panetone ha cruzado de ser un postre navideño que dabas por obligación a ser algo que realmente buscas, porque hay maestros que lo tratan con el mismo rigor que un croissant perfecto. Desde los 15 euros en tiendas online hasta los 58 por kilo en La Duquesita, hay un panetone para cada momento, y eso explica por qué ya no es cosa de nostalgias sino de auténtica pasión por el oficio.