El 'rey' del mar que vuelve en primavera: Ocho lugares en Madrid para rendirse al atún rojo de almadraba

Lo que me fascinó al bucear en esta ruta madrileña del atún rojo fue descubrir que no se trata solo de comer pescado: es entender una tradición milenaria que los fenicios ya veneraban. Recorrí desde lugares que acaban de abrir sus puertas —como el recién llegado templo desde Barbate bajo la dirección del chef Julio Vázquez, donde la facera estofada y la tosta de atún y trufa hablan de respeto absoluto por la pieza— hasta clásicos como Casa Lucio, que cada año reinventa sus Jornadas del atún con detalles como esas migas de atún que Paco García prepara como si fuera rabo guisado. Lo que más me sorprendió fue descubrir que cada restaurante elige su propio lenguaje: en Coque, Dani García convierte el producto en un viaje que recorre crudos, templados y elaboraciones complejas; en Punto MX, el ronqueo en directo se convierte en espectáculo; en Casa Montaña, el atún cortado fino con aceite y aliño secreto demuestra que la excelencia no necesita artificio. Sergio Fermosell en El Club Allard realiza más de 140 ronqueos al año y sirve 15.000 kilos: esos números revelaban la magnitud de esta obsesión. Mayo es el mes clave, me explicaron en Alcobendas, porque los ejemplares alcanzan su punto óptimo de grasa justo antes de migrar, convirtiendo cada corte en pieza de altísimo valor. Lo que me quedó grabado es que todos estos espacios —desde el sofisticado hasta el espectáculo gastronómico— comparten algo: entienden que el atún rojo no es un ingrediente, es un ritual, una conversación entre la tradición de la almadraba y la creatividad contemporánea.