Fin de semana gastronómico por la sierra madrileña

Subí a la sierra de Madrid con la idea de descansar, pero lo que encontré fue una red de restaurantes que desmienten completamente la idea de que comer bien en el campo significa quedarse en lo básico. En Navacerrada arranqué en un lugar con fusión asiática en la plaza, y luego pasé al Cedro del hotel, donde el chef Rubén Amro me sorprendió con cosas inesperadas: un buñuelo líquido de cocido madrileño, sepia de Palamós en croqueta, Wagyu ahumado con perlas de miel de lavanda. No era lo que esperaba encontrar rodeada de pinos. También probé la raclette de queso en ese local de estilo alpino que lleva toda la vida allí, ese punto de Suiza que tiene gracia en mitad de la montaña, pero lo que más me marcó fue pasar por el restaurante de Carlos Carande en la misma plaza: un blanco impoluto, sin distracciones visuales, solo la comida como protagonista, con técnica clásica y florituras de Francia y Japón. Saltamos a Guadarrama y descubrí que ese restaurante de los años setenta que regentan ahora los hijos de José María Martínez no es mito sin razón: sacan cientos de raciones de gambas a la plancha diarias. En Becerril, Yago Márquez y Cecilia Delpech —él formado con Robuchon y Berasategui— crearon algo que parecía imposible: un bistró serrano que funciona como un pequeño laboratorio diario donde el producto local es ley y la técnica es obsesiva. Lo que más me gustó es que ninguno de estos chefs intenta ser lo que no es. No vinieron a la sierra a replicar su carrera anterior, sino a hacer algo nuevo respetando lo que el terreno ofrece. Es la mejor forma de entender qué significa hoy comer bien fuera de la capital.