Flor, el restaurante de Madrid en el que un chef enamorado de los guisantes reivindica el poder de las verduras... y de la música

La propuesta que alberga este establecimiento abierto hace nueve meses en Legazpi se articula alrededor de un único menú degustación en el que las verduras de campaña ocupan un lugar preferente en cada plato.

La intención nunca fue sumar otro restaurante a la oferta madrileña, sino materializar un proyecto profundamente personal. Después de consolidarse con Gota Wine, el chef brasileño Cadu Gasparini sentía la urgencia de contar con un espacio propio donde expresar una cocina sin ataduras, donde el producto fuera el verdadero protagonista. Así germina Flor, un restaurante íntimo situado en Arganzuela que, transcurridos apenas nueve meses desde que abriera sus puertas, se ha posicionado como uno de los descubrimientos culinarios más valiosos de la capital.

"Flor empieza por un deseo mío de seguir haciendo más cocina de restaurante. En Gota, tenía un techo y sentía que necesitaba desarrollar otra idea", comenta Gasparini. En esta aventura se sumó Bruno Gouvêa, sumiller y propietario de Gito Wine Bar en Oporto, con quien comparte una admiración común por los vinos artesanales y una visión desenfadada de la atención al cliente.

El camino no resultó sencillo. Pasaron meses rastreando espacios en las zonas más céntricas de Madrid, pero las exorbitantes cifras de traspaso les obligaron a replantearse su búsqueda. "No hay ningún fondo de inversión detrás de nosotros. El dinero es nuestro y preferíamos invertir en el restaurante antes que pagar cifras desorbitadas por un local", relata el chef. Finalmente encontraron lo que buscaban en Legazpi, un barrio que terminó por cautivarlo con su sosiego y carácter inconfundible. El 4 de diciembre de 2025 vio la luz Flor.

El concepto culinario desafía numerosas tradiciones. No hay menú convencional; en su lugar, se presenta un degustación de seis tandas que se reinventa continuamente según los productos que la estación pone a disposición. "Siempre hay un plato a punto de cambiar. Estamos probando cosas nuevas continuamente y el menú evoluciona de forma natural", detalla Gasparini.

Lo singular de Flor radica en cómo los vegetales adquieren un protagonismo antes impensable. Aquí las hortalizas trascienden su papel de acompañamiento para convertirse en la auténtica médula de la cocina. "Creo que nada refleja tanto las estaciones como las verduras. Estamos completamente atrapados por ellas", subraya con convicción. Las carnes y pescados comparecen, ciertamente, aunque únicamente como elemento secundario, jamás como centro gravitacional del plato.

Si algún ingrediente encarna la esencia de la casa, ese es indudablemente el guisante. Cuando se le consulta cuál ha sido el plato más significativo, responde directamente: " Los guisantes son mi ingrediente favorito del mundo". Durante la primavera preparó un deleite basado en éstos y ruibarbo que guarda en la memoria con especial devoción. "Recibíamos cajas y cajas de guisantes. Los desvainábamos uno a uno. Con las vainas hacíamos una elaboración, con los guisantes grandes preparábamos un puré y los pequeños los servíamos simplemente escaldados. Ese plato es el que mejor representa nuestra manera de cocinar", comenta con visible pasión.

Esa meticulosidad permea también el espacio de comensal. La música juega un papel insustituible desde que se atraviesa el umbral. Una selección de discos de vinilo da la bienvenida y acompaña el recorrido completo. "Si no fuera cocinero, sería músico cien por cien", reconoce entre risas. Los integrantes del equipo eligen de forma instintiva qué sonar, convirtiendo la banda sonora en un elemento consustancial a la identidad del lugar.

La distribución estética del restaurante ostenta asimismo un papel preponderante, "vamos a pasar tanto tiempo aquí, que hicimos la obra a nuestro gusto y hemos querido que este lugar fuera como nuestra casa", sintetiza Gasparini. Probablemente por esto motivo, quien traspasa la puerta de Flor no experimenta la sensación de frecuentar un restaurante al uso, sino de sentarse ante la mesa de alguien que prepara los platos exactamente como desearía degustarlos.

El recorrido se enriquece con una escogida compilación de vinos artesanales seleccionados por Bruno Gouvêa, procedentes de pequeños viticultores y especialmente concebidos para acompañar una propuesta culinaria que privilegia el sabor frente a la sofisticación.

Dónde: Algete 17, Madrid. Precio: Menú degustación 65 € más vino. Horario: De jueves a sábado, comidas y cenas y domingo sólo comidas. Reservas flormadrid.com.