Hotaru, el restaurante japonés que necesitas probar

Hotaru llegó a Madrid hace poco y es de esos lugares donde puedes estar en la barra viendo trabajar al chef Alejandro Pérez y entender por qué obsesionarse con el arroz correcto y el pescado del día tiene sentido. El grupo mexicano Costeño, que lleva diecisiete años operando en México con seis conceptos diferentes, eligió la capital española para su primer salto internacional, y en los planes ya figuran Houston y otras ciudades. Lo que más me atrae de su propuesta es cómo adaptan cada local al lugar sin perder identidad: aquí han creado un espacio con múltiples ambientes, desde la barra de sushi hasta una zona de cava más íntima, terraza y mesas bajas, todo pensado para mutar con la luz según sea mediodía o noche. La entrada con esa escultura de sumo azul de más de cien kilos que firma Alexandra Gestin es un detalle que dice mucho de cómo piensan la experiencia. El nombre Hotaru, luciérnaga en japonés, encaja con esa filosofía de adaptación a la oscuridad. Su especialidad son los nigiris, donde domina la técnica del arroz y la frescura del pescado, y aunque tienen platos populares como el crispy tracón de salmón o las gyozas de short rib, lo que te recomiendan probar es el truffle sashimi, con salmón noruego, pez limón y atún de aleta azul coronados con caviar y trufa. El menú ronqueo que permite saborear diferentes partes del atún, desde la más magra hasta el delicado kamatoro, es el tipo de propuesta que justifica una visita cuando quieres entender qué hace diferente a un japonés de verdad en una ciudad que ya tiene opciones.