La pastelera Nina Métayer sabe cómo preparar la mejor tarta Pavlova del mundo

Cuando descubrí que Nina Métayer se convirtió en pastelera porque su madre la obligó a pagar una factura de teléfono astronómica, entendí algo crucial: a veces los accidentes de la vida son mejor brújula que cualquier vocación planeada. Esta francesa de 36 años, ahora elegida Mejor Pastelera del Mundo 2024 por 50 Best Restaurants, no es solo técnica —aunque sus credenciales en Ferrandi Paris y sus años con Yannick Alléno hablen por sí solos—, sino alguien que entiende el postre como un puente emocional. Lo que más me fascinó fue su confesión sobre cómo llega a sus recetas: repite hasta 20 versiones si es necesario, modificando orden de ingredientes, explorando caminos nuevos, hasta que finalmente el resultado le revela su verdadera naturaleza. No es paciencia, es obsesión deliberada. Su Pavlova monumental y sus Panna cotta transmiten esa necesidad de hacer que quien come viaje al pasado, como aquella magdalena proustiana. Admira a Jordi Roca sin reservas y juega ahora con variedades de vainilla de Madagascar y Tahíti en su pastelería de lujo Délicatesserie, nacida durante la pandemia con la intención democratizar la excelencia francesa. Pero lo que más me impactó fue leerla explicar que se levanta a las tres de la mañana para tener los postres listos a las siete, y que a las seis de la tarde cierra la puerta de su trabajo porque ese horario es sagrado para sus hijas. En Normandía, donde se refugia los fines de semana a arreglar su jardín, encuentra su mindfulness. Esa contradicción entre la precisión feroz en el taller y el abandono contemplativo en la tierra es, probablemente, lo que hace que sus postres sepan a verdad.