Las gildas que han enamorado a la princesa Leonor

Conocer a José Ignacio Gómez es entender cómo la obsesión bien canalizada se convierte en negocio exitoso. Llegó a Madrid en 2008 buscándose la vida después de fracasos empresariales en Palencia, pero traía consigo algo que nadie le había pedido: la certeza de que las gildas podían ser mucho más que lo que el mercado ofrecía. Eso que él vio claro —una anchoa pasada no es una gilda, una piparra que parece guindilla tampoco— se transformó en obsesión casi científica. Ahora consulta fechas de captura, estudia migraciones de especies, y cada quince días reformula su catálogo desde una mesa de pensar en su casa. Lo que me sorprende es que haya mantenido esa artesanía radical incluso cuando vende más de dos mil unidades cada fin de semana: sigue pinchando aceitunas a mano, sigue eligiendo cada anchoa, sigue usando solo aceite de oliva. La expansión a Salamanca —una tienda donde ofrece catas personalizadas— no diluye esa filosofía, sino que la refuerza. Y que la princesa Leonor haya visitado el local no es una anécdota celebrity cualquiera: es la confirmación de que existe un público dispuesto a pagar por rigor. Gómez rechaza Glovo y Uber no por purista, sino porque cree que una gilda perfecta merece ser recogida en tienda, llevada con cuidado, comida en el momento justo. Esa forma de entender lo pequeño como definitivo es lo que diferencia un producto de un artesanado.