Mahón, el destino gastro del verano: siete sitios que constatan que Menorca ya no conquista sólo por sus playas

La isla experimenta un florecimiento culinario de considerables dimensiones que se ha convertido en un atractivo de primer orden para quienes la visitan. La capital concentra el fenómeno principal, gracias a la confluencia de chefs jóvenes con ambición, establecimientos de café con carácter propio, espacios gastronómicos de vocación innovadora y negocios que defienden los productos que surgen de su entorno inmediato, creando una propuesta íntimamente vinculada al contexto territorial.

Los sabores menorquines mantienen un diálogo permanente con el océano, con las cosechas agrícolas, con los quesos que adquieren su punto en el tiempo, con marineros que surcan las aguas en busca de las mejores capturas y con vinos que maduran tras los muros de piedra característica de la región. A esta herencia gastronómica, sin embargo, se ha unido una hornada de profesionales que ha percibido que la vía hacia adelante consiste en repensar recetas de larga trayectoria, manteniendo intacta su verdadera naturaleza. Mahón representa de manera ejemplar esta metamorfosis culinaria. Desde establecimientos que alcanzan reconocimiento internacional hasta mesas accesibles únicamente por vía marítima, pasando por pequeños comedores frente al comercio de pescado o arroces que disfrutan de un mirador sobre espacios protegidos, proponemos un recorrido por siete locales que revelan por qué esta capital isleña ha trascendido su fama de destino playero para convertirse en un lugar donde se viene a degustar.

Ciertos restaurantes poseen suficiente entidad como para justificar un desplazamiento completo, y La Cocina de Cristine figura en esa categoría. Instalado en el céntrico hotel Cristine Bedford, ha alcanzado el estatus de mesa más solicitada de la localidad gracias al trabajo de Pau Sintes. Apenas pasada la veintena, este profesional originario de Alaior encarna el nuevo perfil de los cocineros menorquines. Su trayectoria lo ha llevado por cocinas de renombre como El Celler de Can Roca, los Hermanos Torres o Sa Llagosta, y en 2022 obtuvo la distinción de European Young Chef Award. "Una de las cosas que más define mi cocina es la reinterpretación de recetas populares o históricas, intentando modernizarlas siempre desde el máximo respeto hacia el producto y hacia todas las personas detrás de cada plato", comenta. Esta actitud se manifiesta en creaciones profundamente enraizadas en la geografía local, donde el pescado destaca como protagonista central, y donde cada madrugada el propio cocinero examina personalmente en la lonja las piezas más valiosas, que después se aprovechan de manera integral, siguiendo la filosofía de referentes culinarios como Ángel León o Josh Niland. El comienzo de la experiencia llega con un pan fermentado naturalmente a partir de trigo xeixa, acompañado de mantequilla manufacturada artesanalmente, aceite virgen de Binissaida y cristales salinos de Fornells. Tras ello comparecen sus mejillones con estilo menorquín, una reelaboración creativa de un preparado histórico, antes de que irrumpa el pescado de cada jornada, verdadero eje del menú. "La isla lo marca absolutamente todo: el ritmo, las temporadas y la manera de entender la cocina", sostiene Sintes.

Situado próximo al Mercat des Peix de Mahón, este espacio de ambiente distendido ha consolidado su posición entre las mesas más imprescindibles del núcleo urbano. Su propuesta culinaria arranca en la tradición mediterránea, dialoga con influencias venidas de otras latitudes y prioriza ingredientes según la estación, con elaboraciones como los esferificados de escarola o el postre de textura cilíndrica acompañado de crema batida con praliné. El proyecto descansa en las manos de Patricia, Rubén Call y Daniel Molero. "Nos gusta que todo el equipo conozca los procesos de elaboración para poder transmitirlos al cliente cuando presentamos los platos y explicamos la pizarra. Daniel, además de ser un gran cocinero, es el pilar del proyecto. En la sala buscamos recuperar la atención al detalle del servicio clásico, con elaboraciones que se terminan en mesa, pero desde una cercanía que haga sentir cómodo al comensal. También hemos construido una carta de vinos poco habitual en Menorca, trabajando en su mayoría directamente con las bodegas. Es un esfuerzo importante, pero creemos que marca la diferencia", argumenta Patricia.

Germinado desde una dedicación compartida al sector marino y la excelencia en los fogones, lo que Tobias Kruijssen, Benito Escat y Pol Castells han tejido posiciona las ostras, el caviar y el espumoso como elementos nodales de una propuesta de sofisticación donde la materia prima de calidad ocupa el sitio de honor. Su catálogo de platos funciona como un periplo por algunos de los hallazgos más relevantes del medio marino. Las ostras, provenientes de bancos de diferentes aguas entre las que figuran Mediterráneo, Atlántico, Mar del Norte, Báltico y Cantábrico, conviven con ejemplares de marisco como el cangrejo real rey, la cigala o langostinos de dimensiones excepcionales, junto a una selección meditada de productos conservados donde brillan las anchoas, los boquerones y los animales ahumados de anguila, atún y salmón. Entre las opciones que no conviene pasar por alto figuran el sándwich de pan dulce de cangrejo real, langostino o salmón ahumado, la pasta con hueva de pez, los óvulos fritos con hueva, el pescado crudo laminado de langostino, la ensalada fría de cangrejo pequeño, la preparación cruda de atún salvaje o el preparado frio de langostino.

El movimiento gastronómico que redefine Mahón comienza antes de que se disipe la madrugada. En este punto, el primera comida del día adquiere la categoría de ceremonia personal gracias a un horno propio situado en las inmediaciones, que a diario genera panes con fermentación lenta, focaccias, bollos de factura manual y varios de los cruasanes más distinguidos del archipiélago. Encabezando están Emmanuel de Sola y Stéphanie Roulier, capaces de incorporar el quehacer panadero francés a la isla sin sacrificar la sensibilidad del entorno. "Además de la bollería y los dulces franceses, hemos incorporado propuestas más saladas, como el cruasán de jamón serrano y queso para adaptarnos al paladar español", puntualiza De Sola.

Para ocupar un lugar en la mesa de Cantina hace falta traversar aguas hasta la Illa del Rei, pequeña elevación donde Hauser & Wirth ha edificado uno de los espacios más cautivadores de contenido artístico en toda la cuenca mediterránea. Adjunto a la sala de exposiciones, se encuentra un restaurante que cultiva una gastronomía anclada en el legado culinario de Menorca y en la colaboración con agricultores, marineros y artesanos del territorio. En la presente temporada, además, ha conseguido dos reconocimientos Food Made Good por su orientación hacia prácticas sostenibles.

Se ha erigido como uno de los espacios más concurridos y animados de la capital, operando desde una lógica tan directa como la combinación de bocadillos selectos, selecciones de vino responsables y bebidas mezcladas con destreza. Los socios del negocio son el chef Pau Sintes y Christian Balle, quienes rescataron una denominación que correspondia a un bar histórico que funcionaba en este sitio hace casi cien años. La oferta gira en torno a cinco bocadillos confeccionados con géneros insulares, nombrados conforme a los viales que confluyen en la plazuela, haciendo una alusión graciosa a la memoria de la zona. Una vez concluida la comida, resulta apetecible una vuelta hasta El Trocadero 1934, un espacio para bebidas de sesgo clásico de la misma dirección, evocador del cabaré legendario que funcionó en esa ubicación durante los años treinta.

Separado de Mahón por poco más de cinco kilómetros, en Es Grau, Tamarindos ostenta una zona de mesas prácticamente volada sobre el espejo de agua, dominando amplias perspectivas sobre el Parque Natural de s'Albufera des Grau. El protagonismo recae sobre los arroces de tradición, los pescados y el marisco en general. La paella elaborada con gamba roja de procedencia menorquina constituye uno de sus números fuertes, aunque también conviene probar el bocadillo relleno de embutido ibérico crudo, queso típico de la zona y miel de abeja. La bebida idónea proviene de las cosechas de Bodegas Binifadet, del mismo patrimonio que el restaurante, cuya propiedad corresponde a Luis Anglés y Patricia Menéndez. Al otro lado del agua, el Bar Tamarindos presenta una faceta relajada, adecuada para un trago previo, un almuerzo sin ceremonias o una bebida al cierre del día.

Dónde: Carrer Pas des Tamarell, 14. Es Grau. Precio medio: 40 €.