Nueve obradores clásicos y de nuevo cuño para disfrutar de un pan de verdad en Madrid

Recorrer estos nueve obradores madrileños fue redescubrir algo que daba por perdido: que el pan sigue siendo capaz de emocionar. No hablo del que huele a plástico en el súper, sino de esas hogazas que hablan de oficio real, como la miguiña de Begoña San Pedro, que juega con espeltas y pasas sin dejarse llevar por modas. Lo que más me sorprendió fue entender por qué la fermentación lenta no es tendencia sino recuperación: esos panes de 24 horas conservan nutrientes, favorecen la digestión y duran fresco sin trucos químicos. En Turris, donde Xavier Barriga repite cada día que «el secreto sigue siendo el mismo: tiempo y buenas harinas», lo capté de golpe. También en esos obradores fundados hace poco, como el de 2017 que apuesta por masa madre de cultivo natural: sus payés y panes de semillas se venden solos porque tienen «un grado de acidez muy equilibrado» y llegan a durar una semana si los cuidadas. Me emocionó descubrir que en Leganés llevan más de un siglo horneando ese pan «vivo» que los cocineros madrileños buscan como religión, y que Javier Cocheteux, padre e hijo, piensan que «el pan debe emocionar como un dulce bien hecho». Incluso en las propuestas más modernas —sin gluten, con adaptógenos, en ese espacio de Fabián León que parece cueva contemporánea— encontré eso mismo: la convicción de que esto no es negocio, es convicción. La hogaza de nueces y pasas de cinco tiendas, con sus pasas escaldadas como «gotitas de compota» y las nueces que desprendan aroma, me recordó que el pan artesano es ciencia disfrazada de simpleza. Cuando cierro los ojos y pienso en Madrid, ahora pienso en estas manos haciendo pan honesto.