Restaurantes para disfrutar del atún por todo lo alto

Cuando empecé a rastrear dónde comer atún de verdad en Madrid, descubrí algo que no esperaba: la obsesión. No es exageración. Desde Dani García hasta pequeños espacios como Almadraba en el mercado de la Paz, cada chef que toca este pescado lo hace como si fuera un acto de amor hacia la almadraba gaditana, ese arte de pesca fenicio de más de tres mil años que captura en el litoral el atún rojo salvaje. Lo que más me sorprendió fue la precisión: mientras algunos lo sirven crudo en carpachos y tártares —el tartar de Ramón Freixa en The Principal lleva crema de aguacate, mayo japo y perlas de aceite de oliva—, otros lo respetan al carbón, como ese chuletón que prometen en los restaurantes de más de treinta años de experiencia. Visité japoneses donde un chef llegado de Tokio prepara sashimi y gunkan con ventresca, respetando la estructura orgánica del pez con la precisión del cuchillo nipón. Pero lo que realmente me cautivó fue encontrar espacios que funcionan casi como embajadas culinarias: en el barrio de las Salesas sirven tacos de atún Balfegó que la gente repite; en Ceuta, el chef Hugo Ruiz propone una «cocina entre mares» donde el morrillo con chirivía es un descubrimiento en sí mismo. Y luego están los ronqueos en directo, esos momentos donde el chef despieza el atún mientras explica cada parte, cada corte, cada posibilidad. Esa es la Madrid que encontré buscando atún: una ciudad que ha aprendido a respetar un producto como pocos, conectándola siempre con el mar que la alimenta.