Sabor a vacaciones

He pasado años recorriendo terrazas estivales, pero lo que me sorprende siempre es cómo algunos lugares logran ser simultaneamente rigurosos en su oferta gastronómica y completamente relajados en su atmósfera. En Cañitas Maite, en el rooftop del ME Málaga, Javier Sanz y Juan Sahuquillo no juegan a ser chefs de verano: sus croquetas de jamón y gambas al natural tienen la seriedad de un proyecto de verdad, aunque las vistas al castillo digan que estés de vacaciones. En Madrid, The Mint Roof Vincci hizo algo que parecía imposible: un rooftop con altura suficiente para ver la Gran Vía que no suena a trampa turística. Jaime Beriestain diseñó un espacio que funciona tanto para copas de atardecer como para cenar en serio, y ese food truck iconoclasta en una terraza de hotel de lujo es exactamente el tipo de contradicción que me atrae. Lo que más me enganchó fue descubrir lugares como Oysters Menorca, donde tres socios decidieron que la experiencia completa —ostras, caviar, champán, música— era lo que el mar se merecía. O Roto en Ibiza, donde José Herrera mezcla árabes, griegos e italianos en la misma receta mientras suena música. No son sitios para tomar algo, son rituales estivales donde cada detalle —desde el producto hasta la canción que suena— importa. Vaiche Boa en Coruña, favorito de Richard Gere, me recordó que estas obsesiones estivales no necesitan ser caras ni sofisticadas: el chef Jacobo Astray trabaja con mercado, el mar está al lado y la sobremesa es música. He llegado a la conclusión de que los lugares que funcionan en verano son aquellos donde alguien apostó por hacer bien una sola cosa en vez de pretender serlo todo.