Somos Abastos, el restaurante gallego que cumple a rajatabla la filosofía del menos es más

Cuando Iago Pazos cuenta que Abastos 2.0 nació en 2009 como una taberna sin neveras dentro de una caseta del Mercado de Santiago, no es una anécdota pintoresca: es el origen de una forma de estar en la cocina que rechaza la acumulación como base del menú. Ese espacio mínimo lo obligó a escribir la carta cada día según lo que encontraba en el mercado, y eso, en vez de ser una limitación, se convirtió en su verdadera brújula. Lo que me atrapó fue descubrir cómo ese proyecto inicial ha crecido sin perder la obsesión por el detalle: ahora hay varios locales a pocos metros —A Sede para vinos, A Café como tostadero, A Cantina dentro de la Fundación Chipperfield— pero todos repiten el mismo mantra de proximidad y temporada. Amaia Roldan, responsable de A Cantina, explica que cuentan historias de familias reales detrás de cada plato: la pasta fresca que sirven viene de Pastas La Ideal, una empresa que emigró a Argentina en los ochenta y volvió a una aldea pequeña para producir. Eso no es marketing; es responsabilidad. Y luego está O Loxe Mareiro, abierto solo en primavera-verano junto a la Ría de Arousa, donde Iago cocina exclusivamente lo que el mar de ese día permite, informando a los clientes de las mareas porque «cada año aprendemos más sobre el mar, y por eso debemos cuidarlo más». Lo que más me quedó es que esta no es una cocina que se disculpe por ser sencilla, sino que la reivindica como acto de inteligencia: saben exactamente de dónde procede cada cosa, bajo qué condiciones se produce, y entienden que alimentarse de forma consciente es un acto político, no un capricho gourmet.