Waman, el restaurante de dos hermanos limeños que revoluciona Bilbao con su cocina vasco-peruana

Cuando Gabriel Huaman decidió abandonar Azurmendi para abrir Waman en Deusto, apostaba por algo que muchos considerarían suicida: presentarle a Bilbao una cocina que no fuera la suya. Pero lo que me fascina de esta historia es que no pretende serlo. Tras pasar por Central y Kjolle durante su formación en Perú, vio algo que otros chefs ya sabían: que la mejor manera de hablar es escuchando primero. Los vascos, como dice Gabriel, son curiosos cuando les explicas qué estás haciendo. Y él lo hace bien. El restaurante que abrió en 2021 no tardó dos meses en entrar en la Guía Michelin, algo que ni el propio cocinero esperaba. Lo que más me interesó fue descubrir que su estrategia no es competir con la tradición vasca, sino dialogar con ella. El pescado viene de la costa vizcaína, las hortalizas de agricultores locales, la carne de la carranza. Los ajíes y frutas amazónicas que viajan desde Perú no se imponen; simplemente aportan identidad. Con la incorporación de Renzo, su hermano menor, que completó una intensa formación en los mejores restaurantes peruanos, el proyecto ha ganado otra capa de sofisticación. El nuevo menú Pachamama parece funcionar como una narrativa culinaria donde cada plato cuenta algo. Desde los pintxos reinterpretados —una gilda con anchoa de Bermeo y aceituna botija— hasta platos más complejos como la Rosa del Amazonas, ese ceviche rosado inspirado en el delfín amazónico hecho con coco y remolacha. Lo que quedó conmigo es que Waman no es un restaurante que busque congelar una receta de éxito. Gabriel lo deja claro: aquí habrá evolución constante, no saben hasta dónde van a llegar. Eso es lo más honesto que un cocinero puede prometer, y lo más arriesgado.